第281章 就算是六星厨师都要向叶垂请教厨艺？（2/2）

叶垂笑了笑，带着两女走进厨房。

董倩买回来的几只鸭子正关在笼子内放在厨房一角，燕京这边可以买得到的鸭子，大部分都是散养的水鸭，其实做无为板鸭这道菜最好的食材还是使用麻鸭，不过这个世界跟叶垂上一世不同，食材有限制也是没有办法的事情。

叶垂走到一个笼子前，将手伸进去抓住一只鸭子从笼子内拽了出来，割断喉管放血，等鸭子死后放入热水中拔毛，这是杀鸡杀鸭一般的流程并没有什么特殊的地方。

可在取出鸭子内脏的时候叶垂的做法却颇有些与众不同：他没有直接隔开鸭子的腹部，而是在鸭子的腋下划开，从这里将鸭子内脏取出。

“杀鸭子要这样杀吗”董悠悠一脸惊奇的询问叶垂。

“倒也不是都要这样杀，不过熏鸭烤鸭最好不要破坏鸭子的身体，才能尽量保持鸭肉的鲜味，这是一个诀窍。”叶垂笑着说，眼睛却是看向董倩。

董倩刚才处理鸭子的时候自然是按照一般杀鸭子的方式杀的，这时候她若有所思的点点头：“原来这里还有这样的窍门。”

叶垂很麻利的处理好一只鸭子，动作十分熟练，让董悠悠颇为感慨：“他杀死并且料理干净一只鸭子的速度比姐姐你还快啊，当初在海南鸡饭工作的时候我就觉得他这动作不同一般了，也不知道是怎么练出来的。”

“这个也讲究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。

第一次看到叶垂的时候她完全没有把叶垂当一回事，看到田小杜竟然认叶垂做师父，她还颇有些看不起田小杜，可现在那种轻视早已经变成了尊敬，叶垂的确有资格做他的师父，有资格教导他们这些六星级厨师。

料理好的鸭肉被放入了一个大盆中，倒入了半盆温水，接着叶垂往里面撒入了盐，这是要进行一段时间的腌制，令盐味入肉，这个过程通常要花费一个小时左右。

不过叶垂却另有方式加快这个步骤：他双手开始不断的按摩鸭肉。

按摩的手法也是十分独到的，要快慢适中，令鸭肉充分跟盐分接触，又不可以破坏鸭肉的组织。

这种按摩手法别看简单，但要掌握好度很不容易，叶垂教导田小杜这种按摩手法，至少花费了一个月的时间才让叶垂感觉到了满意。

这种按摩不但可以让盐分入味，还可以让盆中的温水清洗掉鸭子体内的血水。

当十分钟后，叶垂将鸭子从盆中拎出来放到案板上，然后轻轻拍打鸭肉，这是要让鸭子的水分尽快挤出来。

其实在这个过程还要有一个步骤，那就是在鸭子的体表抹上硝水。

所谓的硝水，是一种含有硝酸钾或者硝酸钠的液体，主要用来给肉制品上色，可以让肉质变得红润，不过叶垂却不建议使用这种东西。

因为硝水对人体是有一定伤害的，加热的话会产生亚硝酸盐这种有毒物质。

这一步所以叶垂是省去的。

接着叶垂架起一锅，倒水煮沸，将鸭子在沸水中过了一遍，这个过程也是董倩之前就已经想到了的，可以让鸭子的皮收缩绷紧容易去皮，对接下来的熏烤过程也有着至关重要的原因。

从沸水中拎出来之后，要用湿布将鸭子全身都擦上一遍。

这个时候按照正宗的烤鸭，鸭子皮是就要去掉了的，不过叶垂却并没打算现在就去皮，去皮的过程要留到熏制完成之后再进行。

接下来就是至关重要的熏制过程了。

厨房内的厨具是崭新的，其中就包括专门的碳烤炉子。

其实无为板鸭最正宗的熏制方法，是要用杉木屑进行熏烤，不过杉木并非那么容易简单找到，这一步也就只能省略了。

饭店的烤炉是专门为一些烧烤食物准备的，叶垂燃起木炭，架上铁棍，将鸭子放到上面进行熏烤。

“咦”董悠悠发现了什么，奇怪的问道，“这个时候鸭子难道不应该先涂抹上调料再进行熏烤吗我看姐姐都是那么做的。”

“不，等到鸭子熏熟之后，还要再进行炖煮，等炖煮的时候再放调料。”

叶垂笑着解释。(未完待续请搜索，小说更好更新更快!

ps：求推荐求月票求赞